世界卫生组织的统计资料表明，乳品与脂肪的消费量与冠心病死亡率密切相关。但是法国的乳品脂肪消费量虽然与其他西方国家同样高，但他们冠心病的死亡率却很低，这就是著名的“法兰西困惑”。研究证实，含黄酮类化合物的食品消费量与冠心病的死亡率成反比。由于法国人葡萄酒的消费量很大，恰恰是葡萄酒与蔬菜中的黄酮类化合物对他们的心脏起到了很好的保护作用。

同样让人感到困惑的另一个群体是生活在巴拿马圣布拉斯群岛上的库那印第安人。他们在加工食品时盐的用量很大，却没有出现高血压发病率随年龄增长而增加的现象。美国哈佛医学院的赫伦伯格发现，库那人移居到大陆城市后，与其他居民一样容易发生高血压。于是他认为，这种现象只能用食物因素来解释。

住在岛上的库那人到底吃了什么特别的食物呢？为了弄清这个问题，赫伦伯格与巴拿马同行进行了跟踪调查。他发现，可可豆是岛上居民制作食物与饮料的重要原料，他们每天食用大量的可可豆制品。当库那人移居到城市后，尽管他们还保持着原有的饮食习惯，但他们食用的可可豆粉都是从商店里买来的。由此看来，两地人高血压发病率之间的差异是由于所食用的可可豆粉不同引起的。

根据化学成分分析，可可豆含10％的黄酮类化合物原花青素，是由2－10个表儿茶素或儿茶素组成的低聚物。原花青素、表儿茶素和儿茶素都是优良的抗氧化剂和游离基清除剂，具有保护心血管的作用。每100克可可豆粉在未经加工处理时含原花青素4446毫克，而在商店里出售的每100克加工后的可可粉仅含1960毫克原花青素。说明发酵与烘烤加工，会使可可豆粉原花青素的含量大大减少。